世界温州人的味道

温州人是有口福的，在这片富庶美丽的温润土地上，一年四季有吃不完的鲜味和山珍。难怪，古人赞道：“控带山海，利兼水陆，实东南之沃壤，一郡之巨会。”

不过，温州人在吃的习惯上，又与许多城市很不一样。一碟“酱油醋”独树一帜，一壶“老酒”擅烹百味。

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随着冷空气来袭，我们还喜欢喝一种特别的酒，在温好的老酒里加冰糖，再打入一个生鸡蛋，趁着酒热，用筷子一搅，蛋花散开，老酒飘香。用“老酒打蛋”用来招待亲朋好友，是老辈人待客最温暖的仪式。

一

温州民间有句老话：三餐可无肉，不可少鱼。就温州的饮食而言，离不开海鲜，这与温州地处东南沿海有关，外有东海，内有瓯江、飞云江、鳌江三条大江，独特的地理优势，带来了丰富的海产品。

正所谓：正月青蛄二月蟹，三月阑胡虾蛄弹，四月鲚鱼蝤蛑虎，五月泥糍配潺饭，六月黄鱼和朱梅，七月蜇鱼和水潺，八月鳎鳗强吃鸭，九月鳗鱼和河蟹，十月鲻鱼并鲈甲，十一月蝤蛑满肚膏，十二月文蛤和江蟹。吃在温州，此言不虚。

温州味道以市区鹿城为中心，以中部平原菜为主流，兼容了东西两路菜。东部沿海菜，食材以特产海鲜为主，其特征是“鲜”，原汁原味；西部山区菜，以烹调山珍土味见长，风味醇厚。

一城一味，味道总是逐渐演变的趋势，其中还有当地厨师根据本地的饮食习惯，将各地的名馔佳肴学会贯通，博采众长，逐步形成温州地方菜肴的独特风格。正因如此，才有温州瓯菜以“海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究一轻二重”为特色之说。

“你们烧菜时，怎么总喜欢加一点糖啊？”温州的味道会让初来乍到的远方客人很是迷茫。不过，这似有似无的甜味，既不像苏州菜那么蜜甜，又不像上海菜那么浓重。加糖，纯粹是为了增“鲜”，而不是让菜肴变得很“甜”。

可见，温州人在吃的场面上，蛮追求那种甜咸平衡的微妙感觉。

二

从北方的“大碗喝酒大块吃肉”，到南方的“清汤过水蘸蘸酱油醋”，更让外地客人好奇的是，温州的餐桌上还总有那么一碟“酱油醋”。

从家宴到酒店宴席，人人面前都摆上一碟，据说也就是在温州地区，全国独此一家，别无分号。不论是海鲜也好，鸭舌、酱油鸡等肉类也罢，各种食材的最佳口感就靠蘸酱油醋，“咸淡”程度全由食客自己把控，别人不能帮忙。

这不竟然，让人想起了西餐，餐桌上都会摆好整齐的海盐、香醋、橄榄油等调味品。可见，温州人在吃的这件事上，早早就已经与国际接轨了。

如果说，鲜味清淡，这种口味的形成主要得益于温润之州的气候和当地水土的话，温州人的食俗很好地诠释了“一方水土养一方人”，也非常符合当下的健康理念。

在四海美食交融的潮流下，当下年轻人的口味在改变，辣味、重味、异域风味成为追崇的食尚。不过温州人骨子里的体质，依然不允许。江湖美食，容易让人上火，平常日子里，清汤过水，酱油醋蘸蘸，依然是我们最家常的味道。

过去，温州就有这样习俗：孩子满月那天，要搞一次“开荤”。烧一些鱼肉荤菜之类，给小宝宝尝尝味，谓之开荤。有人把开荤的菜肴搞得非常丰盛，鸡鸭鱼肉，几盘几碗，实际上都落入了大人的嘴巴里，小孩尝的只是在小碟子里盛点菜，只用筷子轻轻点一点，给孩子尝一尝味道，走个形式而已。

由此可见，从小就养成了“酱油醋碟儿里开荤”的喜好。

近年来，温州一些大酒店和瓯菜名厨纷纷推出了各自品牌的“酱油醋”，将这种温州味道推向全国，一些华侨还将酱油醋带到了世界各地，已经成为一种充满“乡愁”的记忆。

三

一只老旧的搪瓷口杯，用毛巾包着端出，里面是热气腾腾的“炖猪心”，猪心一定要用上好的老酒慢慢“调”，炖到软烂，入口带着甜甜的酒味，才算地道。提到此菜，让许多温州人想起小时候长辈们拿酒炖猪心孝敬父母、款待好友的情形。

温州老酒酿造历史悠久，深受老百姓喜爱，这种对“酒味”的喜爱，不局限于畅饮或浅尝，还深入家常菜肴之中。

从生猛海鲜到鸡鸭鱼肉，都要用酒烹一烹。各类海鲜有了老酒，去腥增鲜；鸡肉鸭肉有了老酒，入味增香；乃至最后炒个蔬菜，待起锅时，也不能忘记了沿着热锅边喷入少许，在高温“吱吱”声响中起锅，顿时满屋生香。

此时，往往一桌子菜肴已经热气腾腾，伴随着当家人的一声吆喝：吃饭啰！一家老小涌向“吃饭桌”，打饭的打饭，端酒的端酒，拉开了温州家常家宴的序幕。

“温州厨师如果不会用老酒，不会用生姜，就做不好温州菜。”在一次美食品鉴大会上，温州名厨叶国光大师如此点评，可见厨师要烧好温州菜，必须要擅于用老酒。

温州各地的厨师，将老酒用于各种小海鲜的烹制中，酒炖跳鱼、酒醉花蛤、酒糟带鱼，就连温州人最喜欢的黄鱼，有一种“咸鲜”做法，要先将鱼用重盐来腌制，但是如此咸头的鱼肉，靠什么来调味呢？这就需要老酒出马了，加酒加糖，在酒味、酒香的催化下，隔水一蒸，鱼肉得以升华。

文成、泰顺、永嘉等地的菜肴以山珍土菜为主，当地更擅长用米酒、老酒烧制各种肉类，如家烧牛蹄、姜酒羊肉、家烧本地鸡，干脆拿“酒”当“水”，更是满满的酒味。

有人评价温州菜充满了“江湖味”，究其原因，一是说我们热情好客，酒桌上谈吐喝酒热情爽快。二是指温州菜，充满了江湖气息，“酒味”别具一格。

在温州人的观念里，老酒不仅有调味增鲜的功效，民间还有“滋补”一说。如女人坐月子，招待亲朋好友来吃沙面汤，这汤头一定是浓浓的酒味，要让客人吃到满脸通红，才算招待周到了。

尤其是逢年过节，各种带着酒味的滋补菜肴必是酒桌上的大菜，酒炖蝤蛑、酒炖河鳗、酒扒蚕虾、滋补酒饭……既是传统温州味道，烘托了酒桌氛围，更代表了温州独特的人文与风味。

原标题：世界温州人的味道

记者：昭普