世界温州人的味道

温州人是有口福的,在这片富庶美丽的温润土地上,一年四季有吃不完的鲜味和山珍。难怪,古人赞道:“控带山海,利兼水陆,实东南之沃壤,一郡之巨会。”

不过,温州人在吃的习惯上,又与许多城市很不一样。一碟“酱油醋”独树一帜,一壶“老酒”擅烹百味。


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随着冷空气来袭,我们还喜欢喝一种特别的酒,在温好的老酒里加冰糖,再打入一个生鸡蛋,趁着酒热,用筷子一搅,蛋花散开,老酒飘香。用“老酒打蛋”用来招待亲朋好友,是老辈人待客最温暖的仪式。

温州民间有句老话:三餐可无肉,不可少鱼。就温州的饮食而言,离不开海鲜,这与温州地处东南沿海有关,外有东海,内有瓯江、飞云江、鳌江三条大江,独特的地理优势,带来了丰富的海产品。

正所谓:正月青蛄二月蟹,三月阑胡虾蛄弹,四月鲚鱼蝤蛑虎,五月泥糍配潺饭,六月黄鱼和朱梅,七月蜇鱼和水潺,八月鳎鳗强吃鸭,九月鳗鱼和河蟹,十月鲻鱼并鲈甲,十一月蝤蛑满肚膏,十二月文蛤和江蟹。吃在温州,此言不虚。

温州味道以市区鹿城为中心,以中部平原菜为主流,兼容了东西两路菜。东部沿海菜,食材以特产海鲜为主,其特征是“鲜”,原汁原味;西部山区菜,以烹调山珍土味见长,风味醇厚。

一城一味,味道总是逐渐演变的趋势,其中还有当地厨师根据本地的饮食习惯,将各地的名馔佳肴学会贯通,博采众长,逐步形成温州地方菜肴的独特风格。正因如此,才有温州瓯菜以“海鲜入馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究一轻二重”为特色之说。

“你们烧菜时,怎么总喜欢加一点糖啊?”温州的味道会让初来乍到的远方客人很是迷茫。不过,这似有似无的甜味,既不像苏州菜那么蜜甜,又不像上海菜那么浓重。加糖,纯粹是为了增“鲜”,而不是让菜肴变得很“甜”。

可见,温州人在吃的场面上,蛮追求那种甜咸平衡的微妙感觉。

从北方的“大碗喝酒大块吃肉”,到南方的“清汤过水蘸蘸酱油醋”,更让外地客人好奇的是,温州的餐桌上还总有那么一碟“酱油醋”。

从家宴到酒店宴席,人人面前都摆上一碟,据说也就是在温州地区,全国独此一家,别无分号。不论是海鲜也好,鸭舌、酱油鸡等肉类也罢,各种食材的最佳口感就靠蘸酱油醋,“咸淡”程度全由食客自己把控,别人不能帮忙。

这不竟然,让人想起了西餐,餐桌上都会摆好整齐的海盐、香醋、橄榄油等调味品。可见,温州人在吃的这件事上,早早就已经与国际接轨了。

如果说,鲜味清淡,这种口味的形成主要得益于温润之州的气候和当地水土的话,温州人的食俗很好地诠释了“一方水土养一方人”,也非常符合当下的健康理念。

在四海美食交融的潮流下,当下年轻人的口味在改变,辣味、重味、异域风味成为追崇的食尚。不过温州人骨子里的体质,依然不允许。江湖美食,容易让人上火,平常日子里,清汤过水,酱油醋蘸蘸,依然是我们最家常的味道。

过去,温州就有这样习俗:孩子满月那天,要搞一次“开荤”。烧一些鱼肉荤菜之类,给小宝宝尝尝味,谓之开荤。有人把开荤的菜肴搞得非常丰盛,鸡鸭鱼肉,几盘几碗,实际上都落入了大人的嘴巴里,小孩尝的只是在小碟子里盛点菜,只用筷子轻轻点一点,给孩子尝一尝味道,走个形式而已。

由此可见,从小就养成了“酱油醋碟儿里开荤”的喜好。

近年来,温州一些大酒店和瓯菜名厨纷纷推出了各自品牌的“酱油醋”,将这种温州味道推向全国,一些华侨还将酱油醋带到了世界各地,已经成为一种充满“乡愁”的记忆。

一只老旧的搪瓷口杯,用毛巾包着端出,里面是热气腾腾的“炖猪心”,猪心一定要用上好的老酒慢慢“调”,炖到软烂,入口带着甜甜的酒味,才算地道。提到此菜,让许多温州人想起小时候长辈们拿酒炖猪心孝敬父母、款待好友的情形。

温州老酒酿造历史悠久,深受老百姓喜爱,这种对“酒味”的喜爱,不局限于畅饮或浅尝,还深入家常菜肴之中。

从生猛海鲜到鸡鸭鱼肉,都要用酒烹一烹。各类海鲜有了老酒,去腥增鲜;鸡肉鸭肉有了老酒,入味增香;乃至最后炒个蔬菜,待起锅时,也不能忘记了沿着热锅边喷入少许,在高温“吱吱”声响中起锅,顿时满屋生香。

此时,往往一桌子菜肴已经热气腾腾,伴随着当家人的一声吆喝:吃饭啰!一家老小涌向“吃饭桌”,打饭的打饭,端酒的端酒,拉开了温州家常家宴的序幕。

“温州厨师如果不会用老酒,不会用生姜,就做不好温州菜。”在一次美食品鉴大会上,温州名厨叶国光大师如此点评,可见厨师要烧好温州菜,必须要擅于用老酒。

温州各地的厨师,将老酒用于各种小海鲜的烹制中,酒炖跳鱼、酒醉花蛤、酒糟带鱼,就连温州人最喜欢的黄鱼,有一种“咸鲜”做法,要先将鱼用重盐来腌制,但是如此咸头的鱼肉,靠什么来调味呢?这就需要老酒出马了,加酒加糖,在酒味、酒香的催化下,隔水一蒸,鱼肉得以升华。

文成、泰顺、永嘉等地的菜肴以山珍土菜为主,当地更擅长用米酒、老酒烧制各种肉类,如家烧牛蹄、姜酒羊肉、家烧本地鸡,干脆拿“酒”当“水”,更是满满的酒味。

有人评价温州菜充满了“江湖味”,究其原因,一是说我们热情好客,酒桌上谈吐喝酒热情爽快。二是指温州菜,充满了江湖气息,“酒味”别具一格。

在温州人的观念里,老酒不仅有调味增鲜的功效,民间还有“滋补”一说。如女人坐月子,招待亲朋好友来吃沙面汤,这汤头一定是浓浓的酒味,要让客人吃到满脸通红,才算招待周到了。

尤其是逢年过节,各种带着酒味的滋补菜肴必是酒桌上的大菜,酒炖蝤蛑、酒炖河鳗、酒扒蚕虾、滋补酒饭……既是传统温州味道,烘托了酒桌氛围,更代表了温州独特的人文与风味。

原标题:世界温州人的味道

记者:昭普

关键词: 热气腾腾